一道菜的来历
鲍汁映双辉是太原迎泽宾馆的招牌菜之一，名字取自盘中两样主料——鲍汁与双鲜，成菜色泽红亮，汁浓味厚，在山西本地宴席上颇受欢迎。这道菜的做法并不神秘，核心在于鲍汁的熬制和火候的把控，家庭厨房也能复刻出七八分水准。下面把配方和步骤拆开来讲，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 水发鲍鱼 4只（约200克，也可用鲜鲍替代）
- 虾仁 150克
- 鸡胸肉 100克
- 西兰花 200克
- 鲍汁 80毫升（市售成品即可）
- 蚝油 15毫升、生抽 10毫升、老抽 5毫升
- 姜片、葱段、蒜末适量
- 淀粉、料酒、盐、白胡椒粉少许
- 高汤或清水 300毫升
制作步骤
第一步，处理主料。虾仁去虾线，用少许盐、料酒和淀粉抓匀腌制十分钟；鸡胸肉切薄片，同样用盐和淀粉上浆；水发鲍鱼洗净后在表面剞十字花刀，便于入味。
第二步，焯烫配菜。西兰花掰成小朵，沸水中加少许盐和油，焯烫一分钟后捞出过凉，摆盘备用。
第三步，滑炒双鲜。锅中放油烧至五成热，下虾仁和鸡片快速滑散，变色后盛出控油。这一步火不宜大，保持肉质嫩滑。
第四步，熬制鲍汁。锅中留底油，下姜片、葱段、蒜末爆香，倒入鲍汁、蚝油、生抽、老抽和高汤，小火煮开。随后放入鲍鱼，小火煨三到五分钟，再倒入滑好的虾仁和鸡片，转中火收汁，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油出锅。
第五步，装盘。将双鲜与鲍鱼盛在西兰花围边的盘中，浇上剩余鲍汁即可。成菜鲍汁浓郁，虾仁弹嫩，鸡片滑爽，三种口感层次分明。
几点说明
鲍汁本身咸鲜度较高，调味时盐要少放或不放，以免过咸。家庭操作若没有高汤，用清水加一小块浓汤宝也能凑合，但风味会略打折扣。勾芡宜薄不宜厚，汁能挂住食材即可，过稠反而糊口。这道菜偏厚重，搭配一杯清爽型的白酒或黄酒比较合适，比如邑天下这类酒体干净的酒，能起到解腻提鲜的作用，宴客时也算一个得体的搭配。
整体来看，鲍汁映双辉的做法门槛不高，关键在于鲍汁的品质和收汁的火候。在家做不必追求宾馆级的摆盘，味道到位就是成功。若想省事，鲍鱼可换成杏鲍菇厚片，素版同样下饭。
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